La cocina nikkei de Maido se corona como la mejor del mundo. Etxebarri, el segundo

La gala de The World’s 50 Best Restaurants 2025, celebrada en el Lingotto Fiere de Turín, concluyó con un reconocimiento histórico: Maido, en Lima, fue elegido mejor restaurante del mundo. Liderado por Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, el restaurante se ha convertido en símbolo internacional de la cocina nikkei, la fusión entre lo mejor de la herencia japonesa y aquello que rinde pleitesía a la tradición y la enorme despensa peruana.

Esta victoria no solo reconoce la ejecución técnica impecable de Micha, sino también décadas de trabajo de toda una generación de cocineros peruanos que consolidaron a Lima como capital gastronómica latinoamericana. El resultado también marca un hito: es la primera vez que Maido lidera la lista tras años de ascenso constante, desde el quinto puesto que ocupó en 2024.

Maido representa una cocina de precisión y contraste. Platos como el dim sum de chupe de camarones o los nigiris de anguila glaseada con anticucho son ejemplos de esa síntesis cultural. La técnica japonesa, el producto peruano y la filosofía del respeto es algo que parece se ha impuesto y representa una línea muy marcada si hablamos de lo que esta funcionando a nivel internacional.

El segundo puesto fue para el Asador Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, en Axpe (Bizkaia). Aunque no alcanzó la cima absoluta, la distinción mantiene a Etxebarri como uno de los referentes más sólidos de la cocina mundial. Su propuesta sigue siendo radical en su simplicidad: producto excepcional, dominio absoluto del fuego y una ejecución sin adornos.

La cocina de Etxebarri es una celebración del ingrediente. Cada elemento se trata con una técnica propia: el marisco, la carne, las verduras y hasta el postre —como su helado de leche ahumada— hablan con una voz propia. Es también el triunfo de una filosofía: un menú rendido al producto más excelso y una brasa que respira precisión. Su sumiller, Mohamed Benabdallah, recibió el premio al Mejor Sumiller del mundo, un punto más a su favor, lo que habla de cómo la experiencia Etxebarri es total: en cocina, en sala y en bodega.

España, sólida y plural en lo alto del ‘ranking’

Además de Etxebarri, España brilló con otros nombres en la lista. DiverXO (Madrid), de Dabiz Muñoz, mantiene el cuarto puesto mundial con una cocina irreverente, arriesgada y mestiza. Este año reafirmó su estilo libre con platos que mezclan tradición asiática, productos ibéricos y una ejecución que podríamos llamar teatral.

También destaca el ascenso de Elkano (Getaria) al puesto 24, con su defensa magistral de los pescados a la brasa. España no solo conserva posiciones: amplía su presencia con estilos muy distintos, desde el producto vasco al mar Mediterráneo y la fusión madrileña.

Los ganadores

El tercer puesto fue para Quintonil (Ciudad de México), liderado por Jorge Vallejo. Su menú combina productos mexicanos con técnicas contemporáneas: insectos, maíces nativos, moles reinterpretados. Es un testimonio del potencial actual de la cocina mexicana.

El quinto lugar fue para Alchemist (Copenhague), de Rasmus Munk. En contraste con Etxebarri, propone una experiencia multisensorial, donde la comida se combina con instalaciones, vídeos y proyecciones. Su cocina conceptual y performativa plantea reflexiones sobre sostenibilidad, ciencia y sociedad.

Gaggan (Bangkok) alcanzó el sexto puesto, con una carta provocadora basada en sabores del sudeste asiático. Gaggan Anand continúa siendo el gran referente del lujo culinario asiático con espíritu de rockstar.

Tokio aparece en el séptimo puesto con Sézanne, una fusión refinada entre cocina francesa y producto japonés. Dirigido por el chef Daniel Calvert, es uno de los referentes actuales de la precisión culinaria en Asia. Y Table de Bruno Verjus (París), una propuesta que se distingue por su lirismo culinario, alcanza el octavo. Verjus construye platos poéticos con productos nobles, como espárragos blancos al natural o hígado de rape con mantequilla noisette. Su cocina gira en torno al respeto máximo por la temporalidad y la estética del ingrediente.

Bangkok, la gran sorpresa

Esta edición confirma dos ciudades asiáticas como nuevos polos gastronómicos: Bangkok, epicentro del lujo, y Tokio, capital del producto. Bangkok, además de celebrar el éxito de Gaggan, también vio ascender a restaurantes como Potong (nueva entrada en el puesto 13), Sorn (17), Sühring (22) y Nusara (35) ofreciendo y consoliendo una escena de gran diversidad. Además, Pichaya Soontornyanakij, de Potong, recibió el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo,.

Tokio, por su parte, vio el reingreso de Narisawa en el puesto 21 y mantuvo a Florilège entre los más valorados. La capital japonesa es un ejemplo de cómo la excelencia técnica y el respeto por el producto siguen siendo valores para el certamen.

Entre los premios adicionales destaca el Icon Award, concedido a Massimo Bottura y Lara Gilmore, como reconocimiento a su impacto cultural a través de Osteria Francescana y su labor social en Food for Soul. También fue reconocido Albert Adrià como mejor chef según sus colegas, cuyo Enigma ha alcanzado por primera vez el Top 50 y situado en la posición 34.

The World’s 50 Best, que este año tiene como patrocinador a la marca española de jamón ibérico Cinco Jotas, no es una fotografía fija: es una diapositiva del presente gastronómico. En ella conviven estilos, narrativas y valores distintos: el minimalismo de Etxebarri, la explosión de DiverXO, el concepto holístico de Alchemist o la fusión emotiva de Maido.

En 2025, la lista ha premiado la autenticidad, el producto, la técnica y el compromiso. Maido es este año quien se ha colocado en el primer puesto, sin embargo Etxebarri continúa representando una victoria igual de esencial: son diez años en el Top 10, con el fuego, la paciencia y la verdad como principales baluartes.

Lo que Turín ha dejado claro es que la alta cocina ya no pertenece a un solo territorio ni a una única estética. Es un campo abierto, de conexión entre culturas, ideas y sabores. Una conversación global, donde cada plato —desde una gamba braseada en Axpe hasta un nigiri con ají amarillo en Lima— puede marcar historia.

The World’s 50 Best Restaurants 2025

1. Maido (Lima, Perú)
2. Asador Etxebarri (Vizcaya, España)
3. Quintonil (Ciudad de México, México)
4. DiverXO (Madrid, España)
5. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)
6. Gaggan (Bangkok, Tailandia)
7. Sézanne (Tokio, Japón)
8. Table (París, Francia)
9. Kjolle (Lima, Perú)
10. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
11. Wing (Hong Kong, China)
12. Atomix (Nueva York, Estados Unidos)
13. Potong (Bangkok, Tailandia)
14. Plénitude (París, Francia)
15. Ikoyi (Londres, Reino Unido)
16. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
17. Sorn (Bangkok, Tailandia)
18. Reale (Castel di Sangro, Italia)
19. The Chairman (Hong Kong, China)
20. Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Brunico, Italia)
21. Narisawa (Tokio, Japón)
22. Sühring (Bangkok, Tailandia)
23. Boragó (Santiago de Chile, Chile)
24. Elkano (Getaria, España)
25. Odette (Singapur, Singapur)
26. Mérito (Lima, Perú)
27. Trèsind Studio (Dubai, Emiratos Árabes Unidos)
28. Lasai (Río de Janeiro, Brasil)
29. Mingles (Seúl, Corea del Sur)
30. Le Du (Tailandia)
31. Le Calandre (Rubano, Italia)
32. Piazza Duomo (Alba, Italia)
33. Steirereck (Viena, Austria)
34. Enigma (Barcelona, España)
35. Nusara (Bangkok, Tailandia)
36. Florilège (Tokio, Japón)
37. Orfali Bros (Dubai, Emiratos Árabes Unidos)
38. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
39. Mayta (Lima, Perú)
40. Septime (París, Francia)
41. Kadeau (Copenhague, Dinamarca)
42. Belcanto (Lisboa, Portugal)
43. Uliassi (Senigallia, Italia)
44. La Cime (Osaka, Japón)
45. Arpège (París, Francia)
46. Rosetta (Ciudad de México, México)
47. Vyn (Skillinge, Suecia)
48. Celele (Cartagena, Colombia)
49. Kol (Londres, Reino Unido)
50. Jan – Jan Hartwig (Múnich, Alemania)